关于葡萄酒的酸涩口感

李二牛

　　萄酒是酸、涩、醇、甜多味的交融，让人轻易就沉迷于复杂的味蕾体验中。以水果的精灵葡萄为原料，酿制出的暗红色的酒体，倒入透明的高脚杯里，用手端起杯轻轻地摇晃，就会出现红色漩涡，视觉看上去会带来高贵的风韵，雅致的浪漫感觉，所以葡萄酒常常与品位以及爱情联系在一起。
　　葡萄酒，尤其是干型红葡萄酒，品尝起来往往有酸涩感，让许多接触的朋友对红葡萄酒印象不佳的原因。
　　那么，葡萄酒的酸涩到底是如何来的呢？
　　口感酸涩是红酒是不是品质就不行呢？
　　01为什么会酸
　　葡萄酒里的酸，部分来自葡萄本身，部分则来自于葡萄酒的酿造过程，发酵过程中，酵母会把葡萄酒中的糖分转化为酒精，因而葡萄酒中不会有我们平时吃到的葡萄那样的甘甜味道。
　　其中，酒石酸、苹果酸和柠檬酸3种源于葡萄果实；从葡萄果实而来的3种酸，会因应葡萄品种的不同而含量不同。一般而言，生长在气候凉爽地区的葡萄会含有较多的酸，而温暖地区的品种则相反。
　　另外3种酸，是源于酒精发酵和细菌活动形成的琥珀酸、乳酸和醋酸。其实所有的葡萄酒里面都会含有酸，尤其对于白葡萄酒来说，酸度是维持其生命的主要支柱。而且葡萄酒的酸会随着陈年变柔和，因此充分的酸度是决定一款葡萄酒是否具备陈年潜力的重要条件。
　　02为什么会涩
　　葡萄酒的涩，主要来自于单宁。单宁是一种天然的酚类物质，存在于自然界中的很多植物中。这种涩感是由单宁和口腔唾液中的蛋白质进行反应而产生的。单宁广泛存在于各类植物如葡萄、茶叶、树叶和橡木、种子、树皮、木头、树叶和水果皮中，是一种天然的酚类物质。
　　作为葡萄酒中特有的物质，单宁是必不可少的组成部分，主要来源于葡萄皮和葡萄籽。红葡萄酒在酿造过程中会保留葡萄皮发酵，在发酵过程中，酒液还会从橡木中汲取一定的单宁物质。
　　单宁在为葡萄酒增加涩味的同时也为葡萄酒建立起骨架。除了带来涩感之外，单宁具有抗氧化的作用，使得葡萄酒能够长久耐存，对葡萄酒的结构、酒色和口感的复杂度都有重要的作用，被称为红葡萄酒的灵魂。
　　不过单宁闻不到也品不了，只能去感受到它给你的口腔带来一种涩感，一种好像嘴里的表皮皱皱的颗粒感觉。
　　其实，我们在品尝绿茶的时候也会明显地感受到单宁带来的干涩口感。而正这种酚类物质对人体也是有很好的保健作用，所以为喝葡萄酒喝茶等能养生也就是由此而来。
　　03酸、涩的意义
　　在红葡萄酒里面，酸涩感是非常普遍的存在。酸涩的葡萄酒并不意味着这是一款品质不佳的酒。事实上，酸和涩（单宁）是葡萄酒具备陈年潜力的重要前提：酸度的存在是评估葡萄酒陈年潜力的参考因素之一，而单宁则为长时间的陈年提供支撑作用。高酸度、高单宁的红酒往往拥有较强的陈年潜力，口感圆润饱满
　　虽然许多葡萄酒喝起来有酸涩感，但是只要单宁和酸度均衡，口感圆润饱满，那就很可能是一款好酒。如果没有酸，葡萄酒会缺乏活力，也难以和食物搭配；而如果缺少单宁，则会在口感复杂度上有所欠缺。
　　有些人对高酸度、高单宁的葡萄酒难以接受，大可选择甜度较高、口感顺滑类的葡萄酒，例如甜白葡萄酒等。